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绿茶的杀青方式有热蒸汽杀青和锅炒加热杀青两种，以热蒸汽杀青法制作的绿茶称做“蒸青绿茶”，以炒锅加热杀青法制作的绿茶有三种干燥方式，根据其干燥方式分为炒青绿茶、烘青绿茶和晒青绿茶。

红茶按制造方法的不同，可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。其中小种红茶有正山小种和外山小种之分，工夫红茶又分为大叶工夫和小叶工夫，而红碎茶又分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等四个花色。

■乌龙茶（青茶）

乌龙茶主产于福建、广东、台湾三省，因品种品质上存在着一些差异，乌龙茶可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。闽北乌龙主要有武夷岩茶、闽北水仙、肉桂、闽北乌龙等。

■白茶

白茶因茶树品种、原料采摘的标准不同有芽茶和叶茶之分。单芽制成的称“银针”，叶片制成的称“寿眉”，芽叶不分离的称“白牡丹”。

■黄茶

黄茶依原料芽叶的嫩度和大小可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄大茶是采摘一芽二、三叶甚至一芽四、五叶为原料制作而成的；黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成的，主要包括北港毛尖、沩山毛尖、平阳黄汤等；黄芽茶是采摘细嫩的单芽或一芽一叶为原料制作而成的，主要包括君山银针、蒙顶黄芽、霍山黄芽等。

■黑茶

黑茶按产区分有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、云南黑茶、广西黑茶等；按品种分，黑茶的种类有三尖、花砖、获砖、黑砖四个品种，其中三尖是指用一级黑毛茶压制而成的天尖，用二级黑毛茶压制而成的贡尖及用三级黑毛茶压制而成的生尖。

■花茶

◎窨制花茶：以红茶、绿茶或乌龙茶作为茶坯，配以能够吐香的鲜花作为原料，采用窨制工艺制作而成的茶叶，比如茉莉花茶、桂花花茶等，其中以茉莉花茶最具代表性。

◎工艺花茶：用茶叶和干花手工捆制造型后干燥制成的造型花茶，其最大的特点就是它们在水中可以绽放出美丽的花型，鲜花在水中摇曳生姿，灵动娇美，极具观赏性。

◎花草茶：直接用干花泡饮的花茶。确切地讲，这类花茶不是茶，而是花草，但我国习惯把用开水冲泡的植物称之为茶，所以就称其为花草茶。花草茶一般都具有一定的美容或保健功效，因此备受女性朋友青睐，比如玫瑰花茶、菊花茶等。

■再加工茶

◎袋泡茶：根据所采用的特种长纤维种类的不同可分为热封性和冷封型两种；根据原料不同可分为袋泡绿茶、红茶、乌龙茶、保健茶等。

◎速溶茶：速溶红茶、速溶绿茶、速溶柠檬茶、速溶果味茶。

◎茶饮料：茶饮料按其原辅料不同，可分为纯茶软饮料和调味茶软饮料两种。纯茶软饮料是指红茶水饮料、绿茶水饮料、乌龙茶水饮料等；调味茶软饮料根据添加成分不同可以分为果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料等。

【2】按茶树分类

■按茶树的繁殖方式

可分为有性品种和无性品种两类。

■按茶树成熟叶片大小

可分为特大叶品种、大叶品种、中叶品种和小叶品种四类。

【3】按烘焙温度分类

■生茶

烘焙温度低，主要是为了保留胚茶原有的清香口味。

■半熟茶

烘焙温度较高，烘焙的茶为浓香口味。

■熟茶

长时间高温烘焙，以改变部分茶性，其口味为熟果香。

【4】按发酵程度分类

■不发酵茶

0％的发酵率，绿茶类，如龙井、碧螺春、信阳毛尖等。